LA TRUFFICULTURE DANS LES PYRENEES-ORIENTALES

LA TUBER MELANOSPORUM ou LE DIAMANT NOIR

Mal connue et reléguée aux productions confidentielles dans le passé, la trufficulture est aujourd’hui très en vogue. Même si pour le commun des mortels la production de truffes est pleine de zones d’ombres, il faut savoir que le département est producteur de truffes depuis des décennies et que la filière est très bien organisée.
Trois zones de production, le Vallespir, le Conflent et le Fenouillèdes.
La grande majorité des truffes récoltées est issue de plantations d’arbres truffiers que plantent des passionnés.

De quoi parle-t-on ?

Lorsque que l’on parle de truffe le plus souvent on pense à Tuber Mélanosporum ou la truffe noire du Périgord encore appelée diamant noir. Il existe environ 30 espèces de truffes dans le monde, cependant toutes ne présentent pas un intérêt gustatif et culinaire, il ne faut donc pas les confondre.

La truffe est un champignon hypogé (il se développe à l’intérieur du sol). Le champignon est lié aux racines de l’arbre truffier (symbiose), Les arbres et arbustes associés doivent êtres adaptés et avoir un système racinaire conquérant ( avec un pivot pour chercher l’alimentation hydrique et un chevelu racinaire dans les premières couches de sol pour le développement des mycorhizes.

Les truffes qui présentent le plus d’intérêt gastronomique sont :

  • les noires :
    Tuber mélanosporum (Truffe noire du Périgord) au parfum enivrant , puissant et complexe.
    Tuber brumale moins aromatique que mélanosporum mais pas dénuée d’intérêt.
    Tuber uncinatum ( truffe de bourgogne) inexistante dans les P.O
    Tuber indicum (truffe de chine) arômes discrets de sous bois (aspect visuel très proche de tuber mélanosporum mais sans commune mesure sur un plan aromatique).
  • les blanches :
    Tuber magnatum (truffe d’Italie) aux arômes nuancés d’ail. Truffe inféodée à l’Italie.
    Tuber aestivum aux arômes de champignon et de noisettes.

La plantation

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Elle doit se faire avec des plants mycorhizés. Lors de la préparation du sol, il ne faut pas faire de retournement de sol type défonçage. Il faut envisager l’irrigation.

La réhabilitation

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Choisir une zone connue de production
Choisir une parcelle de pré-bois (pas de vieille forêt)
Il faut laisser pénétrer la lumière (30 % d’ombres portées).
Savoir sélectionner les arbres à garder, débroussailler, élaguer, étêter ou recéper au besoin

La production

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Moyenne de production après plantation 10/12 ans (mais peut-être plus, voire jamais).
Estimation seulement 30% des arbres produisent.
Trois régions principales de production : Fenouillèdes, Vallespir et Conflent.
Production du département environ 200 à 300 kg (très variable d’une année à l’autre)
France : 30 T
Espagne : 40 T
Production aussi en Iltalie, en Croatie en Hongrie.

La vente

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Environ 15% en vente directe sur les foires et marchés
Cette année : inquiétude sur la quantité à vendre suite à la sécheresse estivale
Le poids à l’unité le plus vendu est d’environ 20g
Le reste vendu aux courtiers et aux restaurateurs

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